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擂茶与客家人

时间:2020-01-16 15:48:00  李萍

客家,是一个曾经饱受战乱和灾荒而不断迁徙的族群,是汉民族中一支古朴而坚韧的民系;擂茶,是一种古老而独特的饮食方式,被誉为中国茶文化的“活化石”。“客家”与“擂茶”在历史长河中相遇、相守,并相随至今,形成源远流长的“客家擂茶”。

    所谓的擂茶,顾名思义,就是把茶叶及其配料进行研磨、擂碎,过后或煮或注入沸水而成。据说,此法取自古代药饮。最原始的药饮,是将某些药草置于药钵内捣烂,注入沸水饮用,而茶自古就有清热、祛暑、解毒、生津、提神的药效,最早可见于神农氏,“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”(“荼”即“茶”)。由此可知,茶叶最早是作药用,擂茶,被称为“最古老的饮茶方式”也就不足为过了

关于擂茶的起源,民间有各种说法,但以桃花源的“三生汤”传说最为著名。相传,建武23年(公元41年)盛夏,大将军马援率军驻守桃花源,不料一夜之间许多将士纷纷病倒,后得当地百姓敬献的祖传良方,制成以生米、生姜、生茶叶擂磨而成的“三生汤”,三军服用后,疫病大除,士气大振,举旗大捷。关于这个传说,民间有各个版本,涉及的主要人物各不相同,刘备、张飞、诸葛亮等的都有人说,但确有历史记载的唯有马援一说。康熙时所修的《桃花源县志》中记载“马援征以溪蛮……将兵行有纪,鸡犬不惊。”于是“马援凿石室以安民,民间献擂茶以报德。”那么,擂茶是否就起源于二千多年前呢?从出土的文物看,擂茶最早可以追溯到五千年多前的崧泽文化时期。陈珲在《从杭州跨湖桥出土的八千年前茶、茶釜及相关考古发现论饮茶起源于中国古吴越地区》一文中指出,“目前最早的擂茶钵,发现于太湖流域的崧泽文化早期(距今约5800年)遗址中。毋庸置疑,擂茶钵出土的区域必是当时擂茶流行的地方,如果陈珲的论断正确的话,那么擂茶至少已有五千年的历史了。

     饮茶,是中国文明的一大特色,相传其发明者是神农氏。及至秦汉,茶开始见诸文献。我国早期的饮茶方式是把茶叶拌在生米中一起煮来吃的,故名“吃茶”。三国张揖《广雅》记载:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子之,其饮醒酒,令人不眠。” 两晋乃至隋唐以后,随着茶叶制作技术的不断改进,人们的饮茶方式也发生了很大的变化,茶中和以米膏的现象渐渐消失,但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固地保留了下来。北宋以后尽管随着“斗茶”习俗的兴起,士大夫阶层已开始把注意力转到品尝茶的本味上,膏茶得以盛行。但就广大中下层群众,尤其是北方地区的民众而言,姜盐茶仍然是他们最喜欢的饮料,所以苏辙才会在《和子瞻煎茶》诗中写道:“北方茗饮无不可,盐酪椒姜夸满口。”除了在茶中投以姜、盐之外,宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入到以盐姜茶为主要内容的擂茶之中,从而大大丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋,擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场,成为了大众喜爱的日常饮料。元末明初以后,随着芽茶冲泡法的普遍推广,人们更注重于茶的外形及其自然香味,以姜、盐、香药入茶的做法开始遭到士大夫们的猛烈抨击,明·罗廪《茶解》称:“茶性淫,易于染者……即名香,亦不宜相杂,茶内投果核、椒、姜、橙等物,皆茶厄也。茶采制得法,自有天香,不可方。”于是,无论粥茶还是盐姜茶都在全国绝大部分地区渐渐消失。惟有客家人却原封不动地保存了下来,这不能不说是一个奇迹。

那么,为什么独独是客家人能把古老的擂茶传承至今呢?概括起来,大致有如下几点:

      第一,从文化背景上看,擂茶是我国茶叶最早的制作方法,是中国茶文化的一个重要组成部分。虽然随着时代的前进,茶的制作方法和饮用方式也跟着不断地改进和完善,但茶的用途并没有发生根本性变化。古往今来,或养身保健、或联络感情、或招待宾客、或婚嫁喜庆、或祭祀祖宗、商业贸易等等,都无一离不开茶。在客家地区有“一家擂茶百家香”的俗语,每逢婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门,常以擂茶相待。擂茶席上,一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。一场擂茶席,就是一幅淳朴的风俗书。一张张桌子排开来,男女老少团围坐。这边客人喝着茶,说今论古,谈笑风生;那边女主人手持擂杖,在擂钵内有节奏地旋转擂动,时而像高山流水,时而似鸾凤和鸣,构成一幅立体的民俗风情图。这种文化背景是擂茶在客家地区传承的一个重要前提。

    第二,从历史背景上看,客家,就其本源而言,多为从北方南迁而来的移民。他们的祖先原本居住在经济、文化相对发达的中原地区,这里的茶文化发育得非常完备,乃至唐代以来,“自邹、齐、沧、棣,渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮”(唐·封演《封氏闻见录》),“关西山东,闾阎村落皆吃之,累日不食犹得,不得一日无茶也”(唐·杨华《膳夫经手录》)。后来,他们因战乱、饥荒等原因大批南迁,这种南迁并非只有一次,而是进行了多次。南迁是逐步推进,开始时大多滞留于长江中、下游一带,而这一带,自南北朝以来食茗粥的风气特别盛行,由于南迁汉民在北方早有食茗粥的习俗,所以很容易将这种习俗传承下来。嗣后,更有一批批移民迁徙到闽粤赣边,这些移民的主体又是普通的劳动人民,于是,北方饮盐姜茶的习俗就自然地带到了这里,并在相对闭塞的自然条件下一代又一代地传承下来。

    第三,从经济背景上看,客家所处山区经济相对落后,民众生活相对贫困,“生亡积聚,饮食给取,不忧冻馁,亦鲜千金之家”(明嘉靖《崇义县志》)。经济上的落后,使得他们不敢企求奢华,只能一代又一代地保持节俭的作风。就饮茶而言,尽管两宋时期,山外膏茶流行,明代以后,芽茶又渐得势,但这些茶,制作考究,“一夸之值四十万,仅可供数瓯之啜耳”(元·周密《乾淳岁时记》),客家人是无论如何也享受不起的。惟有擂茶,既不讲究茶的品质,又可自采自制。其茗饮,既不失茶道之真谛,又不受经济之困扰,故能在客家人中长期扎下根。

第四,从自然条件看,客家居域多崇山峻岭,瘴疠流行。 据明《崇义县志》载:“若夫瘴疠……一、三月谓之青草瘴, 五、六月谓之黄芽瘴,九、十月谓之新禾瘴,立冬以后,寒气渐肃,岚雾始衰,瘴疠无矣。”在这一年就有半年瘴的恶劣自然条件下,为了生存和发展,客家人自然会想方设法,采取种种防范和治疗措施,而含盐姜、药草的香料擂茶恰有御瘴去疠之功效。此外,据周晖《汀北擂茶》记:当地人认为擂茶可以祛除邪毒。有人发烧不退,叫患痧症,便煮擂茶给他吃,热热地灌下两碗,睡一觉,出一身大汗,病便好了。遇上感冒、打摆子或食欲不振,亦煮擂茶吃,效果也很好。总之,擂茶有生津止渴、清凉解暑、消痰化气、健脾养胃、滋补长寿及防范和治疗瘴疠等诸多疾患之功能。别人或者视之为鄙俗、粗浅,但客家人却一直视之为饮料中的佳品。这是客家人传承擂茶文化的又一重要原因。

 客家擂茶与客家民系一样,有着数千年的文化沉积,经历了万里迁徙的磨练,承受着山区恶劣环境的锻冶,它的形成集结了这个民系卓越的创造精神和聪明智慧,形象地传递出客家民系特有的审美特征和文化精神,为我们展示了一幅立体的客家民俗风景图。因此,从擂茶这一传统的饮食,也可以窥视客家人的精神特征。

其一,中原情结,古朴敦厚。中原情结是南迁汉民的精神纽带,客家民系祖先遗存的中原正统的潜意识积淀会以饮食遗存的形式表现出来,从而使客家饮食的诸多方面打上了鲜明的中原印记。客家擂茶源于中原,虽然经历了千年的辗转迁徙,虽然得到了丰富和发展,但依然不改当年的风采,依旧是土窑烧成的擂钵,依旧是老茶树制成的擂棍,依旧是一个反复回旋的动作,依旧是芳香四溢的气味,依旧是和乐融融的吃茶人。

    有着深深的中原情结的客家人,保持着古朴敦厚的民风,吃擂茶的习俗也渗透着浓厚的传统文化观念。其一热情好客。以擂茶待客是客家地区最普遍,也是最隆重的一种礼节。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;客家擂茶正是有这一特点,主人会尽其所能准备各种原料、配菜(或压桌),唯恐客人吃不饱。桃源擂茶还有“三碗不下席,六碗不出源”的规矩,如果你客气推辞,主人会显得很不高兴,假如你撇开肚皮牛饮,主人会感到十分愉快。其二追求吉祥。擂茶中的“七样菜茶”和“十五样菜茶”表达了客家人对生活的美好祝愿。无论是“七样菜茶”还是“十五样菜茶”,里面都有芹、蒜、葱、韭这四种蔬菜,以其谐音图吉祥、平安。芹,比喻勤劳、勤快;蒜,比喻精打细算,会划算;葱,比喻聪明、能干;韭,比喻长长久久。

其二,天生天养,团结奋进。以客家人为主体的太平天国运动,曾提出“天生天养和为贵,各自相安享太平”的口号,“天生天养”似乎是客家人的另一种诠释。客家人作为汉民族一支民系,其形成和发展,经历数次大迁徙,颠沛流离,世事多艰使客家人养成坚忍卓绝,刻苦耐劳,冒险犯难,团结奋进的特性,客家人是“自然环境和人为环境影响或选择下的适者”。客家擂茶,取之于山野,烹之于征途,也可谓“天生天养”。客家擂茶还是团结奋进的象征,“一家煮茶百家香”,这句俗语一是指擂茶的飘香,二是指擂茶时团结互助的热闹场面。在客家乡村,如果这家要煮擂茶,就会告知邻里邀请他们过来一起享用;邻居知道这家人要擂茶,就会这家带点芝麻花生,那家带点蔬菜青草,协助女主人一起准备一桌丰盛的“茶宴”,过后,男女老少团团围坐,边品尝边叙家常,余味甘甜,回味无穷。正如汪曾祺书赠的擂茶诗:“红桃曾照秦时月,黄菊重开陶金花。大乱十年成一梦,与君安坐吃擂茶。”

其三,兼容并蓄,务实创新。客家擂茶如同客家民系的迁徙和形成一样,经过自北向南辗转数百年乃至上千年,游历数省逐步形成的。由于长时期大幅度的迁徙活动,使各地客家人或因迁徙路线不同,或因停留时间不一,从而导致了相互之间出现较大差异,客家擂茶也成多样化现象。有将乐的香料茶,有英德的擂茶粥,有揭西的饭茶;可作汤饮,可作粥喝,可作饭食;可作家常便饭,可作待客盛宴;它不排斥任何飨料,博采万千,它讲究的只是——实实在在地填饱肚子。它可解渴,它可充饥,它可保健养生,它可美丽容颜,它富于变化,它不断发展并创新着。

客家擂茶,以其古朴见奇趣,以其保健见奇效,它取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染风霜雨雪;品之,呈优雅闲适之情,增粗犷豪迈之概。擂茶的种种品质凸显着客家人的种种精神,它见证了客家沧桑的历史,继承了古朴的中原遗风,融入了粗犷的山野气息,展现团结奋进的生存理念;它是客家的瑰宝,是跋涉者的“源泉 ”,是生活哲学的一种诗化,是中国茶文化中一枝独秀的奇葩。



 


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